Вина Мадера

Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.

В отличие от портвейна мадера после добавления в нее спирта проходит еще особую тепловую обработку. В закрытых бетонных чанах, в стальных цистернах, в стеклянных бутылях или деревянных бочках вино многие месяцы нагревают до 40-50 °С с помощью погружного нагревателя или в термокамерах. В результате нагревания вино быстрее созревает, а сахар карамелизуется. Мадере необходимо быстрое созревание. Оно обеспечивает вину много танинов и высокое содержание кислот, в том числе и летучую кислоту, что подтверждает и букет мадеры. Вкус вина может быть разным: от шоколадно-сладкого до затхлого сухого.

Мадейра — сказочный остров, вечный курорт, давший название одному из самых прославленных напитков мира. В появлении мадеры виновен случай. Молодое вино, в которое был добавлен спирт — для стабилизации, путешествовало по теплым морям, по ошибке нерадивого купца почти два года оно стояло в бочках на палубе под палящими лучами солнца — до Индии и обратно. Так вот, по возвращении кто-то случайно попробовал напиток, который уже собрались выливать… 

Мадера, имеющая хорошую выдержку, дает "ощущение шелка на языке". К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона. Были времена, когда за бочку хорошей мадеры в Англии можно было купить дом. В числе поклонников мадеры числились люди, делавшие историю. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы.

История. Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.

Такие напитки могут быть сухими или десертными. Большую роль играет выдержка виноматериалов при температуре 30-45 градусов Цельсия. В результате такой выдержки получается вино янтарного цвета (см. фото вверху).

Название «Madeira» может быть использовано только для вин, которые производятся на острове Мадейра.

История мадеры начинается в 1418 году, в это время португальцы открыли остров Порту-Санто. Уже в следующем году на него были отправлены португальские колонисты. В 1420 году один из капитанов, которого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, заметил на горизонте неизвестную темную полоску. Она напоминала тучу. Капитан решил подплыть и посмотреть на загадочную «тучу». Это оказался остров, названный Майдера, так как он был весь покрыт лесами (в переводе с португальского языка «мадейра» означает «лес»). Поскольку вино и остров связаны друг с другом, название вина будет правильно произносить как «мадейра». Кстати, отважный капитан был назначен пожизненным правителем острова.

 Когда колонисты начали осваивать Мадейру, они столкнулись с некоторыми проблемами, ведь остров был покрыт тропическим лесом под названием «лаурисилва». Для того, чтобы сделать территорию пригодной для заселения и занятия сельским хозяйством, колонистам пришлось вырубить часть леса. В 1453 году они высадили первые виноградные лозы, которые завезли с острова Крит. Как оказалось впоследствии, климат Мадейры идеально подошел для развития виноделия.

Мадера — это крепленое вино, которое впервые было произведено на небольшом островке под названием Мадейра. Эта местность невероятно живописна и знаменита своими красивыми и очень густыми лесами. Даже свое название, Мадейра, эта местность получила благодаря обширным территориям, занятым лесами, ведь в переводе с португальского языка «Мадейра» означает «лес».

Размер этого чуда света, в самых протяженных его частях не превышает 58 а ширина 23 километра. Расположен данный островок в Атлантическом океане, примерно в 600 километрах от берегов Марокко. Он был колонизирован португальцами в XV веке, а в 1515 году на этом острове было произведено первое крепленое вино под названием мадера. В этом вине производителю удалось прекрасно совместить несовместимое: довольно высокое содержание алкоголя (примерно 19-20 процентов) и низкую концентрацию сахара (всего 3-7 процентов).

Мадера относится к классу сильно окисленных вин и обладает достаточно ярким, сложным ароматом с воздушно пряно-смолистым вкусом, в котором четко прослеживаются миндальный оттенок с хересно-коньячными нотками, а также тонкими нотками фундука и корочки ржаного, свежего хлеба.

На острове очень мало места для возделывания виноградников, размер кустов часто невероятно мал, и все виноградники принадлежат разным хозяевам. Растут виноградные лозы очень интересно, между ними остается расстояние, насчитывающее примерно 3 метра, а на оставшемся пространстве, для экономии территории, нередко возделывают еще и другие сельскохозяйственные культуры. Поэтому применять какую-либо технику для сбора урожая просто невозможно, все процессы производятся исключительно вручную. Поэтому вина с острова Мадейра получаются всегда высокого качества и отличаются своим неповторимым мягким вкусом. Возможно, именно благодаря этому сегодня столь многие знатоки элитного алкоголя хотят купить мадеру.

Для производства крепленого вина мадера, используются только четыре благородных сорта винограда — Вердельо, Серсиаль, Мальвазия и Буаль.

Вердельо (Verdelho) — из этого сорта винограда, производится полусладкая и полусухая мадера с нежными карамельными оттенками. Этот напиток невероятно мягкий, но в то же время он содержит кислые  нотки.

Серсиаль (Sercial) — этот виноград растет на самых прохладных участках острова, расположенных на значительной высоте по отношению  к уровню моря. Созревает такой виноград очень медленно, и из него производят самую сухую мадеру. Молодые вина, изготовленные из этого сорта, очень резкие, светлые, немного острые с пронзительной лимонной кислотностью, их практически невозможно пить. Как говорится, на любителя. После 7-8 летней выдержки неприятная резкость немного стихает и начинает формироваться более изящный, мягкий и даже немного освежающий вкус.

МадераБуаль (Bual) — это очень редкий сорт винограда, растущий исключительно  на южных берегах острова Мадейра. Вино из этого винограда получается со средней полнотой, в которой приятные сладкие нотки сполна уравновешивают горьковатую кислотность. Пикантная кислинка, появляющаяся после сравнительно небольшого срока выдержки, приятно оттеняет тончайший привкус ореха и масла.

Мальвазия, или Мальмсей (Malvasia, Malmsey) — данный сорт произрастает только в самых жарких частях острова, этот виноград дает невероятно полные, насыщенные красные крепленые вина. Несмотря на то что небольшая кислотность в них присутствует, она совершенно не портит общее представление о напитке, а только удачно дополняет его и делает более живым. Можно сказать, что этот тип мадеры «международный», так как его предпочитают большинство любителей крепленого вина, проживающих не только на острове, но и в других странах мира. 

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) — считается, что из этого сорта винограда производится красная, сочная мадера. Молодые вина из данного винограда обладают приятным розоватым оттенком, который в процессе выдержки превращается в янтарный, а вкус становится более легкий и насыщенный одновременно.

Террантез (Terrantez) — этот сорт винограда очень редкий в наше время из-за эпидемии филлоксеры. Его очень ценят, так как из него получаются крепленые вина, во вкусе которых сочетаются легчайшая терпкость и приятная сладость. Сейчас эксперты изо всех сил пытаются восстановить этот сорт винограда, так как именно он является самым подходящим для производства удивительной мадеры.

Мадера была популярным напитком среди многих великих людей. Так, описанная во многих исторических источниках страсть Уильяма Шекспира к мадере — это отнюдь не вымышленная легенда. Также существует историческая запись, где описана последняя воля герцога Георга Кларенского, старшего брата короля Эдуарда IV. Приговоренному к смертной казни герцогу позволили самому выбрать род экзекуции, и он попросил утопить себя в большой ванне со сладкой мадерой Малвазией. Его последняя «воля» была исполнена в 1478 году в Лондоне, в Тауэре.

История появления такого интереснейшего напитка, как мадера, следующая: согласно легенде, виноторговцы острова Мадейра переправляли бочки с вином в Индию, а те бочки, которые не удавалось продать, привозили обратно. Вот однажды по счастливой случайности было замечено, что после продолжительного путешествия вино приобретало совершенно другие, особые вкусовые оттенки. Аромат этого напитка менялся, а вкус приобретал очень приятные ореховые оттенки. Вследствие этого было решено возить готовое вино по морю и только после долгого путешествия, по возвращении домой, выставлять его на продажу. Эта мадера была невероятно дорогой, а позволить себе купить бутылочку такого напитка могли только высшие слои общества и знать.

Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.

После того как появилась возможность купить мадеру в России, она обрела невероятную популярность, в некоторых моментах даже конкурирующую с популярностью русской водки. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог выпить только за ужином примерно шесть литров мадеры. Яд, которым его хотели отравить недоброжелатели, был подсыпан не только в пищу, но и в бокал с красной мадерой. Кстати, по результатам химических экспертиз, именно сахар, который содержался в пирожном и в мадере, спас Распутина, он ослабил действие цианистого калия.

 XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.

Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.

Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.

Стоит упомянуть о самых лучших марках мадеры и наиболее известных ее производителях. На первое место вышла компания Henriques & Henriques, которой удалось создать более концентрированные, но в то же время невероятно легкие крепленые вина. А второе место занимает компания под названием Madeira Wine Company, которое знаменито мадерой Cossart Gordon — крепленое вино с невероятно тонким и сдержанным букетом во вкусе и запахе.

Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну». Кстати в России многие так делают домашние вина. Помещают их до «созревания, на чердак.

Технология производства мадеры

Виноград. Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:

Мальвазия. Получается сладкое вино со вкусом кофе и карамели.

Боал – используется для производства полусладкой полнотелой мадеры. Во вкусе чувствуется дымная горчинка.

Вердельо – белый виноград, из которого делают полусухое вино с выраженным фруктовым вкусом и тонами меда.

Серсиаль – дальний родственник рислинга, сырье для белых сухих сортов. В букете отмечают нотки морской соли, специй, цитруса, миндаля.

Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».

На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.

Этапы. На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».

Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.

Выделяют три стандартных способа получить мадеру:

 Cuba de calor. Самый дешевый и быстрый метод. Вино заливают в стальные или бетонные резервуары и на протяжении минимум 90 дней выдерживают при температуре 55 градусов по Цельсию. Емкости подогреваются при помощи системы труб.

Armazem de calor. Алкогольное сырье разливают по дубовым бочкам и помещают в специальные хорошо отапливаемые комнаты, в которых вино выдерживается 6-12 месяцев.

Canteiro. Самый дорогой способ (не считая путешествия в Индию и обратно). Бочки с мадерой ставят на чердак так, чтобы на них падали прямые солнечные лучи. В этой естественной «парилке» напиток может вызревать 20-100 лет и благодаря высокой крепости не портится.

Виды мадеры

В зависимости от выдержки, мадера бывает:

Обычная (finest) – 3 года.

Reserva (reserve) – 5 лет.

Reserva Velha (special reserve) – 10 лет.

Exceptional reserve (extra reserve) – 15 лет.

Frasqueira Vintage – от 20 лет и старше.

По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:

Solera (купаж нескольких урожаев с разным сроком выдержки в бочках, по методу производства похожа на хересный бренди);

Rainwater (более слабая вариация, обычно полностью из Тинто Негра).

Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина. 

Как пить мадеру

Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.

Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.

Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.

Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.

Мадера отличается от портвейна и хереса по многим аспектам, в которых стоит разобраться. Для изготовления хереса используются специальные дрожжи для брожения, а при создании портвейна и мадеры процесс ферментации прерывается за счет добавления спирта в вино.

Также вино мадера самое сложное и долгое в изготовлении. Его сначала выдерживают около двенадцати месяцев в специальных бочках из дуба при температуре не меньше пятидесяти градусов. Затем вино в бочках держат под открытым небом больше трех лет.

Портвейн выдерживают в бочках около трех лет, а херес созревает в течение четырех лет.

По крепости первое место занимает херес (около двадцати градусов), затем идет мадера (девятнадцать градусов), а после – портвейн (восемнадцать градусов).

Сухое вино мадера лучше всего пить перед едой, а сладкое нужно подавать к сладким десертам. Портвейн, как и мадеру, можно выпить перед едой или подать к десерту после обеда и ужина.

А вот херес лучше всего сочетается с сыром, грибами, овощной и мясной закуской, морепродуктами, маслинами.

В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов.

Французская кухня предлагает рецепт очень вкусного соуса «мадера», который отлично подойдет к мясу. Этот соус готовится очень просто. Для него нам понадобятся всего два ингредиента: стакан мадеры и коричневый соус. Основной соус также можно приготовить в домашних условиях. Для него нам понадобится: 50 г сала, 40 г муки, томатная паста, 0,5 л мясного бульона. На сковороде обжаривают муку на сале до тех пор, пока она не станет коричневого цвета. Далее добавляют 0,5 л бульона, томатную пасту, а также стакан мадеры. Все ингредиенты перемешивают, доводят до кипения. Соус готовят на медленном огне час. Пену и жир, которые будут образовываться на поверхности, нужно снять. Соус получается очень вкусным и идеально подходит для мяса.

Также мадера подходит для приготовления коктейлей. Для этого ее смешивают с более крепкими напитками.

Например, можно приготовить коктейль «бренди-мадера», смешав 30 мл коньяка, 15 мл сухого белого вермута и 30 мл мадеры. Украшают напиток цедрой.

Коктейль «Morning» готовят, смешав по 1/3 ликера, коньяка и мадеры, сверху напиток посыпают мускатным орехом.

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом мадеры.

Перед употреблением напиток рекомендуется охладить до 15 градусов.

Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом. Напиток считается отличным аперитивом. Он прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе.

Вино мадера белое крепкое лучше всего закусывать фруктами (грушей, персиком, дыней, зеленым виноградом). Красное столовое вино наиболее сочетаемо с мясными изделиями (бужениной, шашлыком, бараниной, дичью и телячьим языком, ветчиной, печенью).

Также данное вино можно пить вприкуску с пирожным или употребить после горячего кофе или перед ним.

Многие гурманы советуют пить вино мадера перед употреблением горячего блюда.

Однако такое вино не рекомендуется закусывать изделиями из рыбы.

Приготовление в домашних условиях

Конечно, настоящая мадера может быть только португальского производства. Но ее аналог можно приготовить в домашних условиях. Для этой цели подойдет не слишком сладкий виноград (в Португалии используют белые сорта с кислинкой). Также необходимо обратить внимание на бочки для хранения мадеры.

Виноград отжимают и оставляют бродить. Затем мезгу отделяют от жидкости и крепят 95% спиртом. Крепость напитка должна в итоге составлять не более 19 градусов. Затем крепленое вино переливают в емкость, изготовленную из нержавеющей стали.

Для того, чтобы получилась именно мадера, вино необходимо будет периодически подогревать. В течение первых 3-х месяцев температура должна быть 45 градусов Цельсия, затем вино выдерживают при комнатной температуре. Нельзя также перегревать продукт, так как это испортит его вкусовые качества. Конечно, приготовление домашней мадеры – занятие хлопотное, но вкус этого напитка того стоит.

Польза мадеры

Польза мадеры известна народной медицине.

Как и другое вино, мадера способствует предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, развития атеросклероза.

Умеренное употребление этого вина не только не приведет к проблемам со здоровьем, но и улучшит самочувствие.

Вред мадеры и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также чрезмерном употреблении. Несмотря на полезные свойства, не рекомендуется употреблять мадеру беременным и кормящим женщинам, детям. Также вред вино может причинить людям с заболеваниями ЖКТ, так как имеет высокую кислотность, а, соответсвенно, для них оно противопоказано.

Не забудьте узнать историю и факты про устров Мадейра