Шкала Сковилла, самые острые перцы, соусы и вещества (32 фото)

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.На языке науатль «чили» значит «красный». Этим словом принято называть растение Capsicum annuum, известное нам как кайенский перец. Это общее собирательное название для всех жгучих перцев, которое отличает их от слабожгучих перцев. Важно: оно не имеет отношения к стране с одноименным названием. Родина большинства перцев - Латинская Америка. Это кустарничковое растение было известно еще древним ацтекам и инкам задолго до открытия Америки европейцами.

 

За остроту и жгучий вкус у растения отвечает вещество капсаицин, стимулирующее тепловые рецепторы. Чем его больше - тем острее перец.

Так же посмотрите следующие статьи про остренькое:

Пиво со вкусом перцового баллончика

Очень горячая водка (2 фото + 3 видео)

Интересный "Перец Петра" (Peters Peppers) (11 фото)

Остроту измеряют по особой шкале жгучести Сковилла, названной по имени создателя, американского химика, который исследовал экстракты жгучих перцев и на основе органолептических исследований выстроил шкалу, где за нулевую остроту принят болгарский сладкий перец (в его составе капсаицина практически нет). Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Капсаицин широко применяется в медицине - в качестве обезболивающего и разогревающего средства, а также при изготовлении противошоковых средств и лекарств от нарушения кровообращения. Также его применяют для газовых смесей перцовых баллончиков.

 

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

 

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

- Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.

- Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.

- Вторая (теплые сорта) - от 500 до 1000 ЕШС.

- Третья (выше среднего) - от 1000 до 1500 ЕШС.

- Четвертая (горячие сорта) - от 1500 до 2000 ЕШС.

- Пятая (сильные) - от 2500 до 5000 ЕШС.

- Шестая (жгучие) - от 5000 до 15 000 ЕШС.

- Седьмая (обжигающие сорта) - от 15 до 30 тыс. ЕШС.

- Восьмая (жаркие) - от 30 до 50 тыс. ЕШС.

- Девятая (вулканные) - от 50 до 100 тыс. ЕШС.

- Десятая - от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Описание групп перцев

Шкала остроты до 4

представлена довольно мягкими видами. Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне. Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

 

Вид анахейм (группа 2)

мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3)

зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6)

длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

 

Перец серрано (острота 7)

используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.

Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит)

считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острота 9.

- Острый тайский перец

для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

 

Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

- Хабанеро

имеет вкус яблока и вишни одновременно.

Самый острый перец

До недавнего времени, самыми острыми перцами являлись Trinidad Scorpion Moruga Blend и Каролинский жнец (Carolina Reaper).

Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Сейчас самым жгучим считается Перец «икс» установил новый мировой рекорд в категории жгучих перцев с показателем в 3,18 млн единиц жгучести Сковилла! Ранее рекордсменом среди самых острых перцев был сорт «каролинский жнец» (Carolina Reaper) с уровнем остроты в 1,15–2,2 млн сковиллей. Рекорд “каролинского жнеца” держался целых 4 года. Перец «икс» создатели «каролинского жнеца» разрабатывали на протяжении 10 лет.

 

Интересные факты:

Помните: больше всего капсаицина в зернышках, прожилках и кожице перца.

Во время приготовления сырого перца не дотрагивайтесь руками до лица. Готовьте перец в перчатках и не забывайте тщательно помыть руки с мылом. Для дополнительной защиты можете протереть руки спиртом или дезинфицирующим гелем.

Если кожу начало жечь, вам помогут молоко, сметана, йогурт и другие молочные продукты.

Снять ожог с глаз и носа помогут примочки, пропитанные чем-нибудь молочным.

Не пейте воду и даже холодный чай или кофе, чтобы избавиться от жжения во рту! Ослабить жжение помогут те же молочные продукты, хлеб, рис, растительное масло. Капсаицин жирорастворим, поэтому его проще смыть молоком, йогуртом, а еще можно спиртом, тоже хороший растворитель

 

Исследователи Института перца чили советуют оценивать острые продукты по особым критериям:

1. Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
2. Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
3. Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
4. Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
5. Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?

 

Пройдёмся по некоторым видам, острых перцев

Пименто

Жгучесть: 100–500 ЕШС

Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пименто сладкий и сочный. Из него часто делают приправу паприку, а также используют в качестве начинки для оливок и маслин.

Поблано

Жгучесть: 1 000–2 000 ЕШС

Перец получил свое название в честь региона в Мексике, где произрастает. Плоды, начиненные фаршем или сыром, подаются как самостоятельное блюдо или высушиваются. Приправу из поблано называют «анчо чили».

 

Халапеньо

Жгучесть: 2 500–10 000 ЕШС

Многие считают, что халапеньо — достаточно острый перец. Но по шкале Сковилла его жгучесть считается чуть ли не низкой. Созревшие плоды — красного цвета, хотя в пищу обычно используются недозрелые — зеленые. Любители острого могут уплетать его за обе щеки в сыром виде, как яблоки. Часто используется для приготовления соусов и добавляется в горячие блюда, например в пиццу.

Серрано

Жгучесть: 10 000–25 000 ЕШС

Вкус серрано яркий и глубокий, он острее, чем халапеньо, однако обжигает рот несильно. Его жгучесть проявляется постепенно, поэтому неопытные едоки могут случайно переборщить, а потом бегать с горящими глазами и ртом в поисках молока или мороженого.

Кайенский перец

Жгучесть: 30 000–50 000 ЕШС

В сухом виде сейчас его можно найти в любом магазине. Гурманы любят этот перец за яркий и насыщенный вкус, смакуют плоды вместе с мясом и сыром, готовят с ним сальсу и другие соусы. Кайенский перец часто используют в косметологии и медицине — его можно принимать в виде таблеток или экстракта. Дело в том, что капсаицин в умеренных дозах обладает полезными свойствами: избавляет от боли, ускоряет заживление ран, улучшает настроение.

 

Тайский

Жгучесть: 50 000–100 000 ЕШС

Тайскими называют различные сорта перца, произрастающие в Таиланде, их вкус, внешний вид и степень жгучести очень похожи. Это неотъемлемый элемент азиатской кухни. Самая известная тайская разновидность — «Птичий глаз». Волна жгучести азиатских сортов как будто проходит по пищеводу и добирается до желудка, но достаточно быстро спадает.

Хабанеро

Жгучесть: 100 000–350 000 ЕШС

Долгое время возглавлял топ острых перцев. Несмотря на его пугающую жгучесть, это популярная добавка в кухнях разных стран. Его особенно ценят за уникальный вкус, напоминающий цитрусовые. Но все-таки острота преобладает над сладостью. На полках супермаркетов его найти трудно, но в интернет-магазинах есть почти всегда. Если решитесь попробовать хабанеро, положите рядом ведерко с мороженым. Так, на всякий случай.

 

Red Savina

Жгучесть: 350 000–577 000 ЕШС

Эта разновидность хабанеро была открыта случайно. Американский фермер на своих угодьях обнаружил незнакомый куст, который оказался мутацией выращиваемого им перца. Red Savina обычно вызывает онемение рта, может вызвать повышение давления и температуры, но все равно находятся ценители, которые считают его очень вкусным и могут смаковать как изысканный деликатес.

Каролинский жнец» (Carolina Reaper)

Жгучесть: 1 400 000–2 200 000 ЕШС

Фермер, который вывел этот сорт, заинтересовался жгучим перцем как средством профилактики раковых заболеваний. Перед тем как начать пылать остротой, «Каролинский жнец» дает вам насладиться сладко-фруктовым вкусом. Производители уверяют, что приправа из этого сорта перца подчеркивает вкус других ингредиентов блюда. В чистом виде его тоже можно есть, но многочисленные видео в интернете немного пугают. Сейчас «Каролинский жнец» — самый острый перец в мире.

«Дыхание дракона»

Жгучесть: 2 480 000 ЕШС

Создатель «Дыхания дракона» подал заявку в Книгу рекордов Гиннесса в 2017 году. Но официального подтверждения, что по шкале Сковилла этот сорт превосходит вид «Каролинский жнец», пока нет. Да и насладиться этим перцем не получится: создатель предупреждает, что на вкус он отвратителен и опасен для жизни. Фермер предложил использовать его как анестезию в странах третьего мира, потому что кожа человека немеет от сока этого перца.

 

«Перец X» (Pepper x)

Жгучесть: 3 180 000 ЕШС

Сорт с временным названием «Перец Х» задумывался как компонент для соусов. Впервые о нем рассказали в передаче для любителей острого, но официальных данных о поступлении в продажу еще нет.

На фотографии ниже : шеф-повар и владелец ресторана Bindi делает в своем заведении невероятное блюдо — куриные ножки в острейшем соусе “Atomic Kick Ass”(Атомный пипец» , жгучесть которого составляет 12 000 000 ЕШС. Повар использует несколько видов перца и концентрированный перцовый экстракт, а готовит в противогазе и спецодежде. Прежде чем заказать блюдо, посетитель должен подписать специальный договор, снимая с ресторана ответственность за свое здоровье и жизнь. Правда, сейчас ресторан закрыт на неопределенный срок.

 

Создатель самого острого соуса в мире Мухаммед Карим. Подается соус исключительно с куриными ножками, вкус которых вы даже не почувствуете из-за ожога слизистой и всем, что находится под ней. Название переводится как "атомный пинок под зад".

Попадание такого перца на кожу уже вызывает ожоги, как его едят - не понятно. Атомный пинок готовится из самых острых перцев в мире, включая перец скорпион тринидада и каролина рипер, так же туда добавляется экстракт чили (практически чистый капсаицин). Мухаммед говорит, что когда ты ешь его соус, то чувствуешь, что на губах оставили горящий утюг.

Люди которые пробуют этот соус, обливаются потом, получают временный паралич лицевого нерва, судороги, возможны внутренние кровотечения, начинают верить во всех богов, клянутся никогда больше не пробовать стряпню Мухаммеда, лишь бы отпустило. Кстати, соус подавался в ресторане Bindi, в Линкольншире, Англия. На данный момент ресторан закрыт, но соус острее еще никто не придумал.

Растения многие поколения вырабатывали защитные свойства от животных. Но тут появился человек и стал делать соусы, добавлять а супы и маринады. Кстати, можно ли использовать перцовый баллончик как приправу? Не стоит, ибо там еще растворитель (опционально пено или гелеобразователь) и, часто, для верности Хлорбензальмалондинитрил ака CS ака "Сирень", а то чистый капсаицин не всех останавливает.

Давайте разберём, что находится на самом верху в таблице жгучести.

 

Резинифератоксин — химическое вещество натурального происхождения, обнаруженное в молочае смолоносном (Euphorbia resinifera), растущем в Марокко, и в молочае Пуассона (Euphorbia poissonii), растущем в северной Нигерии. Резинифератоксин является крайне сильным аналогом капсаицина, активного ингредиента в перцах чили. Растворим в диметилсульфоксиде и этаноле.

Резинифератоксин весьма токсичен (является сильнейшим ирритантом) и может нанести химические ожоги. Эксперименты на животных показывают, что употребление дозы 10 граммов может быть достаточно для причинения смерти или серьёзного ущерба здоровью. По шкале Сковилла, резинифератоксин занимает первое место по жгучести, имея ЕШС — 16.000.000.000 то в тысячу раз выше, чем ЕШС для чистого капсаицина.

 

Резинфератоксин - это уже токсин, некротизирующий нервную ткань. Клетки умирают из-за перегрузки кальцием.

Самое острое вещество в мире, убивающее нервные окончания, может стать новым обезболивающим. Оно побеждает любую боль.

В горах Марокко растет кустарник, немного похожий на кактус, — молочай смолоносный (Euphorbia resinifera). И растение это настолько жгучее, что следующие несколько предложений не являются преувеличением. Молочай содержит активный ингредиент резинифератоксин (RTX), и по международной шкале жгучести Сковилла он достигает 16 миллиардов единиц. Это в 10 тысяч раз жгучей, чем каролинский жнец — самый острый сорт перца чили, и в 4,5 миллиона раз острее, чем знакомый нам перец халапеньо. И, понятное дело, молочай смолоносный нельзя есть. На всякий случай даже не смотрите на него.

Однако в то время, как токсичность растения уложит наповал любого, кто осмелится попробовать его на вкус, резинифератоксин рассматривается как многообещающее средство для обезболивания. Если ввести резинифератоксин в больной сустав, то он убьет нервные окончания, которые сигнализируют о боли. А это означает, что, возможно, в медицине появится новое обезболивающее вместо лекарств из группы опиоидов.

 

В человеческом теле находится множество различных видов сенсорных нейронов. Благодаря некоторым мы чувствуем даже легкое прикосновение, другие сигнализируют о позиции суставов, а какие-то отвечают только на стимуляцию тканей, как, например, порез или ожог. Резинифератоксин не уничтожает полностью нервные окончания всех этих нейоронов, как ему заблагорассудится. Он связывается с основной молекулой в рецепторе транзитного потенциала по ваниллоиду, который называют TRPV1.

Рецептор TRPV1 обычно отвечает за температуру. Но также он отвечает на ряд молекул под названием pungents, которые включают капсаицин — активный ингредиент в остром перце. Так что, когда мы едим острый перец и чувствуем, будто у нас горит язык, это потому, что капсаицин активирует тот же сенсорный аксон, который заработал бы, если бы ваш язык действительно горел.

Резинифератоксин — аналог капсаицина, только в 500-1000 раз сильнее. Когда резинифератоксин соприкасается с нервной клеткой TRPV1, то открывается ионный канал, куда устремляется огромное количество кальция, что приводит к дезактивации рецептора.

Другие нейроны резинифератоксин при этом не задевает. Так что если вы хотите обезболить больное колено, то нужна инъекция этого вещества непосредственно в колено. Стоит только все равно обезболить больное место перед введением вещества, потому что инъекция будет невероятно болезненной. Через несколько часов боль от укола пройдет, а поврежденный орган потеряет чувствительность к болевым ощущениям.

 

Исследователи уже испробовали вещество с резинифератоксином на собаках, и его действие оказалось крайне эффективным. Собаки, страдающие от боли в суставах и хромающие от этого, начинали бегать, а действие инъекции длилось до 5 месяцев. Владельцы одной собаки сообщили, что боль не возвращалась 18 месяцев.

Средство также может помочь больным с онкологией, которые порой живут с агонической болью. Сейчас препарат проходит тестирование на людях с раком костей.

С другой стороны, боль возникает не просто так. Это незаменимый инструмент, который сигнализирует, что с вашим организмом что-то не так. Конечно, мы все хотим избавиться от боли, но если обезболивающее будет настолько эффективно, от этого могут появиться проблемы.

Для людей с болью в колене инъекция направлена на определенную область, остальное же тело продолжает чувствовать боль. В случае с онкологией инъекция в окружающую спинной мозг жидкость может принести долгожданное избавление от боли. Пока вещество вводят пациентам с онкологией, которые перепробовали уже все методы лечения, так что у них ограниченный срок жизни.

 

Источники: