Уитлакоче (Вилакоче)

Мексика славится своей изысканной кухней. От карне асада (carne asada) до широко известного тако (taco), мексиканскую кухню любят миллионы. Существует, однако, одно блюдо, которое считается деликатесом для местных мексиканцев, но шокирует остальных.

Вилакоче (Huitlacoche) часто называют «грибком» или «мексиканским трюфелем», но в действительности этот деликатес – не более, чем заболевание, которое поражает кукурузу. В результате болезни на растении появляются круглые серые глобулы, похожие на речные камни. Хотя большинство считает это грибковое заболевание бедствием, в некоторых частях Мексики грибок соскабливают с листьев, и помещают внутрь кукурузы, чтобы способствовать его росту.

Вилакоче был известен коренным племенам в Мексике на протяжении многих веков, но во второй половине 20-го века грибок стал считаться деликатесом, который получил популярность в мексиканской кухне. Многие описывают его вкус как деликатный, с нотками дыма, напоминающий сморчок. Тем не менее, большинство из тех, кто пробовали грибок, согласны с тем, что текстура, природа и аромат грибка влияют на его вкус.

Вилакоче можно приготовить по-разному: добавлять в разные блюда в качестве ароматизатора, или его можно использовать для приготовления супов и соусов. Многие даже употребляют грибок сам по себе, наслаждаясь его нежным вкусом и мягкой текстурой. При приготовлении пищи с использованием вилакоче следует иметь ввиду, что при нагревании грибок превращается из серого в черный и очень напоминает чернила кальмара.

Луис Кабрера (Luis Cabrera) в своем «Словаре ацтекизмов» (Diccionario de aztequismos), утверждает, что слово «уитлакоче» (huitlacoche) или «уитакоче» (huitacoche) является искаженной формой первоначального слова «cuitlacoche», которое относится к птице вида Harporhynchus longirostris Schl, обычно кормящейся на полях. Птица, по крайней мере раньше, имела обычай спать в поле, на высохших навозных кучах, оставленных пасшимся скотом поэтому и получила свое название, от сочетания двух слов «куитлатль (cuítlatl) – «экскремент» и «кочи» (cochi) - спать. Сходство початка кукурузы, зараженного грибом Ustilago maydis c этой спящей птицей, видимо, стало причиной того, что слово превратилось в название гриба. Если верить этой версии, то это значение слова является довольно недавним, т.е. появившимся уже после того, как в Новую Испанию завезли домашний скот из Европы.

Другая теория, менее весомая, указывает на то, слово это с давним времен, до прихода европейцев на континент, относилось к «экскрементам богов», чему-то чрезвычайно ценному, улучшавшему качество урожая.

Есть и третий вариант толкования слова. Согласно морфо-синтаксическому анализу, в слове главным является глагол «cochi», который означает  «спит», в то время как существительное «cuitlatl» неверно истолкованный, как «экскременты», обозначает, скорее, нарост или вырост. Таким образом, составное слово «куитлакоче» относится к характеристике  гриба, который растёт среди зерен кукурузы, препятствуя их развитию, таким образом, они остаются «спящими».

Гриб Ustilago maydis в теории, может поражать любые части растения кукурузы, но с гораздо больше частотой он развивается на мягких молодых початках. На пораженных растениях развиваются выпуклые наросты, сначала имеющие светло серый цвет, но по мере наступления созревания, они все более темнеют. Внутри них содержатся споры для размножения гриба, заключенные в губчатую растительную ткань черного цвета.

Споры распространяются с ветрами, дождями, водой для полива или путем контакта с человеком или животными. Люди, занимающиеся сельских хозяйством считают этот гриб растением –вредителем, в силу того. что поражаем в основном, молодые початки, которые должны принести урожай кукурузных зерен и препятствует их развитию и созреванию, хотя может развиваться на любых других частях растения. При этом зараженное растение становится угрозой для всего посева. Говорят, что дожди мочат початки, и из-за повышенной влажности на них развивается этот гриб.

В Мексике, напротив, этот гриб имеет кулинарную ценность, вследствие чего его культивируют специально, процарапывая листья початков, для того, чтобы споры с большей легкостью проникли внутрь и стимулировали бы рост гриба.

И если кукуруза, зараженные таким грибом во всех остальных странах, уничтожается, чтобы воспрепятствовать распространению паразитирующего гриба, в Мексике стоимость гриба может превосходить стоимость говядины, т.к. початок, зараженный уитлакоче  может продаваться в 12 раз дороже здорового, имеющего тот же вес.

История

В Мексике этот гриб считается кулинарным наследием с давних времен. Проводили немало исследований об этом грибе, пытаясь установить период, в которой он начал употребляться в пищу в Мексике. Тем не менее, пока не найдено документов, точно устанавливающих, когда уитлакоче стали готовить и есть.

Есть сторонники теории, утверждающей, что уитлакоче был продуктом, употреблявшимся в пищу еще в доиспанские времена, точно также, как и сейчас. Другие, напротив, считают, что употребление уитлакоче является сравнительно недавней кулинарной традицией, и что если даже гриб и существовал тысячи лет на полях земледельцев, населявших территорию сегодняшней Мексики, они вовсе не был пищей царей, ни даром богов, а биологической аномалией на початках урожая, увидеть которые не своем поле никто не горел желанием.

Однако, является несомненным фактом то, что на протяжении нескольких последних столетий он был одним из основных компонентов рациона жителей крестьян, как метисов так и индейцев и лишь с XX века начал пользоваться все возрастающей популярностью, которая превратила его в один из символов мексиканской кухни и ингредиент изысканных блюд известных шеф-поваров.

Употребление в пищу

Уитлакоче можно есть в тот момент, когда он еще не достиг зрелости и споры не высохли, что происходит перед самым моментом их созревания.

Обычно уитлакоче тушат с чесноком и пряной травой эпасоте, а затем подают с каким-нибудь соусом. Также он является ингредиентом блюд таких, как кесадийя, тако, омлеты, пудинги и супы. Во время приготовления тело гриба, имеющее белый или светло-серый цвет темнеет, превращаясь в черный. В этот момент уитлакоче готов для употребления в пищу.

Вкус его описывают, как «тонкий и слегка копченый”, мякоть – с нежной текстурой. Вкус уитлакоче сравнивают также со вкусом сморчков (Morchella), которые высоко ценятся французскими и испанскими гурманами, либо со вкусом имбиря, лимонной травы-цимбопогона, а также похожим на другие грибы, землистым, с древесным оттенком. 

Значимость и кулинарное использование этого гриба очень зависят от географического и культурного контекста, и это очень любопытно. Ведь речь идет о продукте, который употребляется впишу всего водной стране, да и то не на всей ее территории. Есть штаты в Мексике, где уитлакоче не едят, а используют только в народной медицине, так как он считается отличным средством при проблемах с кожей, эффективным при маточных болях или нарушениях пищеварения.

В некоторых ресторанах Европы и США уитлакоче является экзотическим ингредиентом, используемым известными шеф-поварами в своих авторских блюдах. Тем не менее, большинству населения тех де самых регионов уитлакоче известен в лучшем случае, как организм-паразит кукурузы. В некоторых местах его называют «мексиканским трюфелем».

Можно приобрести его в свежем, замороженном, высушенном и консервированном. Хотя, в некоторых странах или регионах, особенно в зимний и весенний период, он доступен только в замороженном или консервированном виде.