Что такое суп

Ловлю себя на мысли, когда сталкиваюсь с новым рецептом супа, или делаю горячее блюдо по уже проверенному. А мысль такая: «В чём разница супа и борща? Что такое настоящий суп. А вот щи с капустой — это борщ или нет?» Оказывается, суп – это и борщ, и щи и другие блюда с различными названиями. Суп — это собирательное название множества блюд, которые делаются и подаются горячими и жидкими. Ну или почти жидкими. И не всегда горячими. Пример холодного супа, наша окрошка.

С детства я думал, что суп — это более лёгкая версия борща. Жиденькое блюдо на лёгком бульоне, с картошечкой. А вот борщ всегда ассоциировался с наваристым блюдом, в котором аж ложка стояла. Главное, чтобы была капуста, и не важно сколько там мяса, свеклы или других овощей. Не удивлюсь, что так думали, и думают другие люди.

Для многих из нас суп — это настолько обыденное и привычное «домашнее» блюдо, что, поедая с аппетитом его на обед, мы даже не думаем о том, какова его история, какой суп едят в других странах и как принято подавать в других местах нашего интересного мира.

История супа

Первые супы в привычном понимании появились только, когда люди научились делать посуду, которая могла выдержать долгий нагрев, не вступать в реакцию с продуктами и противостоять окислению. Китайцы добились этого в начале первого века до нашей эры, а европейцы — только в 15-16 веках.

Не торопитесь думать, что раньше вообще ничего такого не варили — такой способ применялся с незапамятных времен, но только как метод термической обработки. При этом продукт шел в пищу, а отвар выливали, что не свойственно супам, где жидкая составляющая и определяет тип этого блюда. Помимо посуды, на появление супов в тех или иных культурах влиял образ жизни.

Так, жидкие блюда раньше появлялись у оседлых народов, в то время как кочевники готовили их только по особому случаю и крайне редко. К тому же, их супы таковыми, по сути, назвать было сложно, так как они были очень загущены, и скорее напоминали второе блюдо с большим количеством подливы.

Немаловажную роль в распространении супов, особенно в Западной Европе, сыграло появление и совершенствование фарфоровой и фаянсовой посуды, появление и распространение столовых приборов. К нынешнему времени существует около 150 типов супов, при этом у каждого типа может быть немало вариантов. Вильям Похлебкин, знаток русской кулинарии, отмечает существование 24 вариации щей и 18 — ухи.

Само слово суп — позднелатинского происхождения и попало в русский язык только во времена Петра 1, до этого была «похлебка». Вскоре новомодное словцо стало общим названием для всех жидких блюд в славянских народах вне зависимости от их классификации. Кстати, разделение этого блюда на группы очень многопланово и разнообразно.

Виды супов

На определение принадлежности готового блюда к той или иной категории супов определяется по нескольким характеристикам:

• Температура;
• Жидкость для приготовления;
• Основные (главные) компоненты;
• Технология приготовления;
• Региональное распространение.

Теперь по каждому из критериев поподробнее. Так по температуре различают холодные и горячие супы, а также подаваемые в обоих вариантах. К горячим относят борщ, солянку, щи, шурпу и т. д. Список холодных тоже достаточно объемный: холодник, окрошка, ботвинья, таратор и прочие. А вот уху или гаспаччо могут подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Что же касается жидкости для варки, то чаще всего это вода, мясной, костный, грибной или рыбный бульон, овощной отвар. Но есть и довольно необычные варианты: квас (окрошка), пиво (пивной суп — елебрад), вино (буйабес), молоко (калакейтто), кисломолочные продукты (чалоп), фруктовые или овощные соки (шечаманды), рассол (рассольник). Некоторые из них нам исторически знакомы, например, рассольник или окрошка. Иногда такая специфическая основа применяется в чистом виде, но чаще — в разбавленном водой. Такой широкий выбор основ открывает действительно безграничную площадь для фантазии, которая становится еще шире благодаря вариациям основного компонента.

В этой классификации позиций больше всего, но определить принадлежность к той или иной категории непросто, особенно в многокомпонентных блюдах. В целом можно выделить следующие категории:

• Мясные, включая мясо птицы;
• Рыбные;
• Из водорослей;
• Крупяные;
• Из ферментированных продуктов;
• С мучными изделиями;
• Овощные;
• Фруктовые супы;
• Из морепродуктов;
• Молочные и сырные;
• Грибные.

Также в некоторых культурах присутствуют супы из насекомых и пресмыкающихся или даже из гнезд птиц (считается деликатесным кушаньем китайской кухни). Но помимо состава, дополнительное разнообразие помогает внести и технология приготовления:

• Прозрачные — подразумевает применение крепкого бульона, который, как правило, осветляют оттяжкой;
• Заправочные — предполагают обязательное добавление пассерованных овощей, так называемой «зажарки». Нередко к овощам могут добавлять томатное пюре или пасту, а также муку;
• Загущенные — консистенция которых была специально загущена мукой, яйцом, кисломолочными продуктами или яично-кислой заправкой;
• Супы-пюре — их консистенция может быть, как полностью однородно перемолотой, так и с вкраплениями отдельного ингредиента в целом виде;
• Обжарочные — предполагают предварительное обжаривание компонентов;
• Сладкие — их название говорит само за себя. Такие блюда подаются на десерт;
• Комбинированные — в такие супы ингредиенты закладываются в отвар при подаче уже на столе. Такой подход характерен в некоторых первых блюдах дальневосточного региона.

Что же касается регионального распространения, то тут речь идет о предпочитаемом супе в той или иной нации или географическом регионе.

Теперь стоит поговорить о самой специфике приготовления и подачи супов. 

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ

Начнем с посуды. Для приготовления различных первых блюд посуда должна быть нейтральной с химической точки зрения, устойчивой к окислению и достаточно толстостенной. Идеальной для этого может считаться керамическая или посуда из толстого огнеупорного стекла. Учитывая достижения современных технологий по изготовлению кухонной утвари, к таковой относится и эмалированные емкости. Но для некоторых блюд (чаще всего национальных кухонь) могут понадобиться и другие варианты: например казан для шурпы или чугунные емкости для томления суточных щей в печи. Также, стоит учесть, что для варки мясного бульона следует подыскать вариант поуже и повыше, а рецептов с крупой — широкую и невысокую кастрюлю. Поскольку большинство супов готовятся без крышки, то может показаться, что она не нужна вовсе. Однако, это не совсем верное суждение: для того, чтобы готовое кушанье настоялось, необходимо его ненадолго накрыть. Помимо кастрюли следует позаботиться о наличии супницы из фарфора или фаянса. В них принято подавать готовое жидкое на стол, к тому же, при переливании, обеспечивается дополнительное перемешивание ингредиентов.

Что же касается сырья, то тут правило одно, но очень важное: только свежие и качественные продукты. В жидких блюдах недопустимо применение «второго» сорта, поскольку все экстрактивные вещества из некачественной продукции попадают в отвар и определяют вкус готового кушанья. Некачественные, несвежие и с дефектами продукты могут испортить не только вкус и вид еды, но и вызвать проблемы со здоровьем у тех, кто ее съест.

И, напоследок, подача. Традиционно, в России, это первое блюда обеда, то есть дневное. Подают его в суповых тарелках, украшая и дополняя согласно составу зеленью, сметаной, долькой яйца или лимона и т. д. Но, в отличие от нашей страны, например, в странах Юго-Восточной Азии, нет понятия «первого» или «второго». Там суп играет роль главного блюда, а к нему подаются закуски и дополнения.

Вот такой он, оказывается, непростой суп, о котором вы теперь знаете немного больше.

В Википедии целая страница посвящена супу:

Суп (от французского soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.

В русском языке слово «суп» фиксируется с начала XVIII века и пришло из западноевропейских языков — голландского (soep), немецкого (suppe) или французского (sоuре), восходя к позднелатинского suppa с возможным значением «кусок хлеба, обмакнутый в подливку», или же связанного со значением «сдобрять специями».

Слово суп появилось только в эпоху Петра I, до того жидкие блюда русской кухни называли похлёбками, иногда юшками от слова уха, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами или овощами. Супы подавали в горшках и чугунах, ели их деревянными ложками. Вначале под супом подразумевались только чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлёбки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлёбки.

Супы в разных регионах мира

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской (славянской) кухне

Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, гороховый, куриный, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Супы в западноевропейской кухне

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Супы в прибалтийской кухне

Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Супы в среднеазиатской кухне

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Супы в закавказской кухне

Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.

Супы в дальневосточной кухне

Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.

Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру», его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука.

Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток (блюдо корейской кухни, пирожок, сделанный из клейкого риса, который по-корейски называется чхапссаль), водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи.

Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день.

Примеры национальных супов

• Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии.
• Демикат — словацкий овощной суп.
• Ис-миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.
• Кололак — армянский суп из баранины.
• Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек.
• Киду — африканский суп из рыбы киду.
• Кулеш — украинский суп из сала и крупы.
• Мисо — японский суп из соевой пасты.
• Окстейл-суп — английский суп из бычьих хвостов.
• Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
• Шурпа — густой суп у тюркских народов.
• Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами.
• Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног.
• Хого — китайский суп из овощей и/или мяса.
• Чили кон карне — мексиканский суп.
• Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом.
• Том-ям/кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.
• Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса.
• Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаска».
• Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
• Алйотта — мальтийский рыбный суп

Технология приготовления супов:

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

• Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее, чем сваренный в большем объёме.
• Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из него в процессе приготовления нельзя.
• Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем, каждый компонент нужно доварить, "вписать" в общую композицию.
• Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
• Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
• Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Суп «Журек»

Суп гуляш

Суп рататуй

Суп с блинной стружкой

Суп с машем

Суп сируко

Суп том ям

Суп фо

Суп харчо

Турецкий суп с фрикадельками

Источники:

 Показать / Скрыть текст